舌尖上的工匠“千杯尝尽” :为酒品坚守“戒律”_环球信息
(陈劼)“作为一名品酒员,要做到在若干酒样中能品出香型、度数,就要建立一种味觉的记忆力。” 在进入甘
(资料图)
(陈劼)“作为一名品酒员,要做到在若干酒样中能品出香型、度数,就要建立一种味觉的记忆力。品过的酒越多,越能发现每款酒的独特之处。”“全国五一劳动奖章”获得者、甘肃红川酒业有限责任公司品酒员闫珍爱说道。
品酒是酒体设计的基础性工作,需要应用感官品评技术,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调。对于酒体研发人员来说,品酒只是第一步。如何通过不同配比,调配出受消费者欢迎的畅销白酒,更是一种考验。
白酒品酒员这个职业在大部分人眼中颇为神秘,认为他们每天跟酒打交道,酒量一定也很好,面对这样的疑问,闫珍爱解释道,“不排除有先天海量的人,但从职业要求来说,并不是酒量大才能成为品酒师,因为品酒主要在于品,而不在于喝,品酒与喝酒不同,品酒时每次入口量0.5-2毫升,并不需要全部咽下,但需要有灵敏的嗅觉、味觉去辨别酒体的差异化和优质化。”
在进入甘肃红川酒业有限责任公司工作前,闫珍爱从未想过自己能成为一名白酒品酒员。刚进入公司时,她在包装部门工作,面对一款款包装各异的酒,常常在心里琢磨它们之间会有什么不同,久而久之,也对酒类勾调工艺产生了浓厚兴趣。她说,“正好那个时候公司处于发展时期,对技术人才培养十分重视,公司举办了品酒员选拔赛,我当然也报名了,经过层层选拔,有幸进入了勾调中心,迈出了成为品酒员的第一步。”
跟大部分人一样,刚接触这个职业的闫珍爱对一切都充满了好奇,初入生产车间,看到酿酒师傅们能够快速准确辨别酒度,用看、闻、尝的方式对酒醅发酵进行识别,她非常羡慕。在浓厚好奇心的驱使下,闫珍爱不停跟前辈请教。
“我经常到生产车间对刚产的优质酒进行品尝,根据生产实际情况,协助将质量好的酒摘取出来。遇到不懂的地方就向师傅们请教,他们都非常乐意帮助我。”闫珍爱说,在不断练习中,她积累了辨别原浆酒质量优劣方面的经验,在后续各项培训考核中脱颖而出,最终成为一名合格的品酒员。
为了保持敏锐的嗅觉和味觉,确保能够准确辨别不同酒类的香气和味道,闫珍爱多年以来严格遵守着自己的“戒律”。“为了保护味觉的灵敏,平时饮食要求清淡,一些辛辣、刺激,甚至太甜、太咸的食物也都不能吃,鸡精、味精更是不能沾,以防止味觉的钝化。”闫珍爱介绍说,作为一名女品酒员,还必须丢掉化妆品,素面以待,任何一丁点的化妆品香味都有可能破坏整个品鉴结果。
2017年,闫珍爱荣获甘肃省品酒师省一类决赛个人第一名,同年荣获甘肃省“五一劳动奖章”及“技术能手”“技术标兵”荣誉称号;2020年12月,在第四届全国白酒职业技能竞赛决赛中,她被中国酒业协会聘为国家级白酒评委;2023年,她荣获了“全国五一劳动奖章”。
十几年如一日的品酒工作,为闫珍爱积累了丰富经验,对于品酒,她也有了自己的见解。“品酒与喝酒不同,首先我们要做到凝神静气,心系于酒,就是调整身心、专注到这杯酒,才能了解这杯酒的色泽、香气和滋味。”在品酒时,闫珍爱通常会做品酒笔记,记下所感受到的香气和风味,以区分出不同的白酒各自的特征。
作为一名资深白酒品酒员,闫珍爱也积累了一些品酒小妙招:一看杯内酒液是否清澈透明和挂杯度;二闻杯中的酒是否有粮香和陈香的复合香气,给人舒适、愉悦的感觉;三尝入口的酒是否香气饱满、回味悠长;四观空杯留香,只要是纯粮酿造酒,都可以用空杯留香验证。(完)
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